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浅述高粱酒的制作方法

来源:未知日期:2019-05-25 15:40 浏览:

  1。质料破坏。质料破坏的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被使用。依据质料特性,破坏的细度要求也不同,薯干。高粱、玉米等质料,经过20孔筛者占60%以上。

  2。配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要依据甑桶、窖子的巨细、质料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时刻等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0。6~0。8、润料水分48~50%为宜。

  3.蒸煮糊化。使用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的效果,一起还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时刻视质料品种、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。

  4.冷却。蒸熟的质料,用扬渣或晾渣的办法,使料敏捷冷却,使之到达微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏日要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣一起还可起到挥发杂味、吸收氧气等效果。

  5.拌醅。固态发酵麸曲白酒,是选用边糖化边发酵的双方发酵工艺,扬渣之后,一起加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),操控入池时醅的水分含量为58~62%。

  6。入窖发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏日不超越26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。

  7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极杂乱的成分。经过蒸酒把醅中的酒精、水、高档醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并使用掐头去尾的办法尽量除掉杂质。

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